Intervija ar Patrick Roger, Paris Chocolate Maestro

01 no 06

Iepazīstieties ar Francijas pašu (Uber-izsmalcinātu) Willy Wonka

Ja Parīzei būtu jāizvēlas savs Willy Wonka, Patrick Roger, bez šaubām, būtu piemērots rēķinam - pretēji milzīgai rūpnīcai un rūpnieciskai pieejai kakao, protams. 2000. gadā Francijā ( Meilleur Ouvrier ) nosauktais labākais šokolādes īpašnieks ( Meilleur Ouvrier ) ir tikai 32 gadus vecs, Roger ir iznācis amatniecības šokolādes industrijā par izcilāko vietu, izceļot sevi ar savām neatlaidīgajām svaigajām, aukstajām aitām, piemēram, laima un citronzāles, un ar savām dīvainajām, bieži provokatīvām skulptūrām šokolādē un bronzā. 2010.gadā es apmeklēju viņu viņa darbnīcā uz dienvidiem no Parīzes pilsētas Sceaux pilsētā, kur es noskatījos, ka amatnieki rokām un sagriež šokolādi ar rokām un aizpilda jaunu ganache (lasīt tālāk tekstā), vēroja šokolādes nežēlīgos darbus polārie lāči un ziloņi, pagaršoja svaigu timiānu no dārza, un uzzināja par Roger idejām par to, kas dara šokolādi labu. Zemāk ir izvilkumi no mūsu sarunas.

Kā jūs sāka šokolādi? Vai tu esi tēlnieks, pirms kļūsti par šokolādi?

Pirms 25 gadu vecuma man nebija ieeju muzejā - es tikko zināju, ka tās pastāvēja! (Es sāku strādāt) mācekļa gaitā mīklas izstrādājumos, un pēc diviem gadiem es pārcēlos uz Parīzi. Konditorejas izstrādājumi mani neinteresēja, taču vienā un tajā pašā uzņēmumā tika atvērta šokolādes kafija ... un man bija atklāsme. Es tūlīt sapratu, ka es varētu kaut ko izveidot ar šo nesēju, arī par manu dzīvi ... ka tā bija pases pasaulei.

Lasīt tā sauktie: Šokolādes veikali ar mutes dzīšanu Parīzē

Tātad jūs atklājāt, ka šokolāde bija aizraujoša vide, un tā radīja lielu elastību radošuma ziņā?

Tas ir vairāk, ka man atklāja šokolādi! Es sāku no 18 gadu vecuma, veicot galvenokārt mākslas darbu - daudz skulptūru notikumiem Parīzē - es izveidoju skulptūras (franču modes dizainere) Jean Paul Gaultier un (dziedātāja) Yannick Noah un citiem. Tolaik notikumu plānošana bija milzīga.

(Noklikšķiniet uz nākamās lappuses, kur turpinās mūsu intervija)

02 no 06

Par Pārsteidzoši Palate ...

Jūsu piezīmes un garšas gandrīz vienmēr ir pārsteidzošas ... jūs ievedāt piezīmes, piemēram, čili, pirms tie parādījās lielveikalu šokolādes bārā, un jūs arī izmantojat spēcīgu garšu, piemēram, baziliku, citronzāli un laimu. Vai jūs domājat, ka šokolādei ir svarīgi pārsteigt aukslēju?

Man nav iespaida, ka esmu pārsteidzošs. Piemēram, laima, varbūt pirms 50 gadiem, Parīzē bija grūti atrast laima, taču tagad tā kļūst par diezgan standartu. Es nesekoju pēc tendencēm ... tas tiešām nav par to. Es ņemu to, kas man patīk. Šajās dienās, kas ir labāks par pīrāga foie gras vai maizi un ievārījumu no rīta? Nav nekas labāks par to. Jūs varat izgudrot visu, ko vēlaties, ap to, bet nekas nav labāks par zemeņu, aprikožu vai ķiršu ievārījumu ... nav jēgas mēģināt veidot apkārt (šīs pamata lietas).

Protams, mums ir daži produkti, kas ir nedaudz sarežģītāki, bet tā sirds ir franču pildījums, kas izgatavots no cukura, mandeļiem un lazdu riekstiem - un tas tā ir. Tas ir kā tomāti: kas ir labāks par dārza dārzeņu tomātiem un zemenēm? Šajās dienās plašsaziņas līdzekļos notiek sacensības, lai izsmietu to, kas jauns un moderns - bet kurš rūpējas? Tas nav par to. Tas ir par to, ko klienti vēlas - un tas parasti ir vienkāršs. Ikviens sapņo par stikla māju, bet neviens nevēlas to tiešām dzīvot.

Lasīt saistīto funkciju: labākie šokolādes veikali Parīzē

(Kad es izveidoju jaunas piezīmes vai garšas), man tas ir skaidrs, un tas nenāk no pieprasījuma. Kad es brīnījos, kā tas būtu, būtu sajaukt ābolu piezīmi ar šokolādi. Es to sāka, un tā attīstījās no turienes ...

03 no 06

Par skulptūru šokolādes ...

Jūsu veikalos vienmēr ir iespaidīgi loga displeji. Ko jūs šobrīd strādā ar skulptūru šokolādes ziņā?

Atkarībā no sezonas un pasaules notikumiem mēs izpētām daudz dažādu tēmu. Tas (norādot uz diviem milzīgiem polārlāšiem šokolādē vienā no darba galdiem) ir (paredzēts domāt, lai veicinātu izpratni) par ledus plauktiem un globālo sasilšanu ... mēs vēlamies saņemt vēstījumu mūsu veikalos. Ja mēs nerīkosimies, polārie lāči kļūs par brūniem lāčiem kā šie.

Un pār turieni (norādot uz milzīgu kvadrātveida šokolādes bloku ar to, kas izskatās kā fosilijas, kas izgrieztas pusē), es nezinu, vai jūs varat saprast, kas tas ir, bet tas kļūs par ziloņu, kas ieslodzīts blokā. Zilo skulptūras būs aptuveni četrus metrus augsts, kad būs pabeigti.

Lasiet saistīto pazīmi: labākie gardēžu iepirkšanās punkti Parīzē

Šokolāde ir neticami saziņas līdzeklis - tas ir drausmīgs. Ikviens ēd šokolādi, tāpēc jūs varat iegūt daudz pāri.

Mēs arī strādāsim pie tēmas "garšas aizstāvēšanas" šogad. Jūs saņemat (labāko garšu) tieši no dārza un ar vislabākajām izejvielām. Šeit mums ir savs dārzs. Bet pēc tam apstrāde ir tas, kas patiešām ir izšķirošs. Jūs varat iegūt pasaulē vislabākos izejvielas, taču, ja jūs tos nepārstrādājat pareizi, jūs neko neizdosieties.

04 no 06

Par "Labu Garšu" un Luksus ...

Dažreiz jūsu loga displeji, šķiet, nospiež aploksni, ņemot vērā to, kas tiek uzskatīts par "labu garšu". Šim Lieldienām jūs izveidojāt ainu ar ēdiena gatavošanas žurkām, kas ģērbtas kā šefpavāri, ko ieskauj šķelto olu čaumalas. Vai jūs labprātīgi cenšaties būt provokatīviem, it īpaši starp nopietnām Parīzes luksusa nozarēm?

Protams (mēs varam būt), piemēram, ņemiet mūsu Valentīna dienas loga displeju, piemēram, (kurā parādījās provocējoši sieviešu figūras, kas veidotas šokolādes veidā), mēs bijām mazliet seksīgi, bet nepārsniedzam pareizos ierobežojumus. Tomēr man patiešām nav daudz ierobežojumu - ja es gribētu lauzt plika figūru veikala logā, es varētu to izdarīt. Mums nav ierobežojumu mūsu radošumam; tas ir dīvains, un mēs risinām pieaugušos. Ja es vēlos žurkām ievietot logu, mēs turēsim žurkas.

Bet šokolāde ir iecerēta kā luksusa produkts, kas parasti tiek pārdots kā "elegants". Vai ir svarīgi, lai jūs iet pret šī attēla graudu?

Es nedomāju par šokolādi kā par greznību. Šajās dienās labi ēst nedrīkstētu būt greznība. Es pavadīju visu savu dzīvi, kas aug franču laukos, labi ēdot - mani sabojāja, nekad ēda no kaņepes manā dzīvē. Ēst labi nedrīkst būt greznība.

Lasīt saistīto funkciju: Top gardēžu restorāni Parīzē

05 no 06

Par Sourcing sastāvdaļām ...

Kā jūs iegūstat šokolādes sastāvdaļas?

Mēs iegūstam šokolādi no aptuveni 30 valstīm. Vissvarīgākais ir tas, kā augi tiek būvēti. Ja jūs zināt, kā labi augt augu, iespējams, ka būs (gala rezultāts) labs. Pēc tam, kad augi tiek kultivēti un šķirnes tiek sagrupētas, svarīgākais ir tas, kā tas tiek žāvēts, izkropļots utt., Kā tas izrādīsies laikā, kad tas kļūs mums? Tas ir mazliet kā mīlestība: katrai mazai lietai, kas jums ir, ir sekas (gala produktam).

Kā ar neseno entuziasmu par organisko šokolādi? Vai jūs domājat, ka tas ir vērts virzīt?

Organiskās etiķetes ne vienmēr ir kvalitātes rādītāji. Mēs nopirkam daudz organiskās šokolādes, bet dažkārt tas nenozīmē daudz. Jebkurā gadījumā, piemēram, Kotdivuāra vai Indonēzija, lauku strādniekiem nav līdzekli, lai izsmidzinātu augus, tāpēc tie (de facto) organiski - tiem vienkārši nav etiķetes. Citi šokolādes ražotāji ir sertificēti kā bioloģiski ražoti, taču neievēro procesu. Galu galā tā ir patērētāju pieprasījuma problēma ... šajās dienās patērētāji vēlas visu, kas marķēts, novērtēts un sertificēts.

06 no 06

Par jauniem aromātiem un radījumiem ...

Vai jūs strādājat ar jebkuru jaunu garšu vai šokolādes, lai pievienotu kolekcijai?

Jā. Es gribēju veikt jaunu šokolādi par Sv. Patrika dienu, kas tiek svinēta visā Anglo-Saxon pasaulē, bet ne Francijā. Tātad mēs strādājam pie Ginesa (alus) piezīmes par jaunu šokolādi. Tas kļūs par pastāvīgu izvēlnes daļu. (Garša) ir ļoti līdzsvarots un smalks, bet mēs pievienosim četras vai piecas citas sastāvdaļas, kas ļaus mums izveidot divas dažādas faktūras.

Mums jau ir četras receptes (jaunajai šokolādei). Es izveidoju pirmo recepti, un tad mēs (precizējam) ļoti precīzi. Tas attīstīsies, bet tas jau ir ārkārtējs. Jebkurā gadījumā, kad kaut ko rada no sākuma, tas vienmēr sāk darboties ļoti labi; tas ir jāpielāgo, bet man jau ir ķīmija manā galvā. Mēs garšu burvji! Bet galu galā tas ir aromāta vienkāršība, kas tiek ņemta vērā - tas ir pašsaprotams.

Atrodiet Patrick Roger veikalus: labākās šokolādes veikali Parīzē